La stévia et l’érythritol sont deux édulcorants d’origine naturelle qui n’apportent ni l’un ni l’autre de calories significatives, mais leur goût, leur tolérance digestive et leur comportement en cuisine diffèrent sur presque tous les points. La stévia, extraite des feuilles de Stevia rebaudiana, possède un pouvoir sucrant 200 à 300 fois supérieur à celui du saccharose, tandis que l’érythritol, un polyol obtenu par fermentation de glucose, ne sucre qu’à environ 70 % du niveau du sucre de table, selon la fiche Érythritol de Wikipédia.
Sommaire
- Quelle est la différence entre l’érythritol et la stévia ?
- 0,2 kcal par gramme : le profil calorique et glycémique comparé
- Tolérance digestive : pourquoi l’érythritol provoque moins de troubles que les autres polyols
- En cuisine, deux comportements opposés face à la chaleur
- Est-ce que l’érythritol est bon pour la santé ?
- Quel est l’édulcorant le plus sain ?
Quelle est la différence entre l’érythritol et la stévia ?
L’érythritol est un polyol (sucre-alcool) présent naturellement en petite quantité dans certains fruits et aliments fermentés. Il se présente sous forme de cristaux blancs dont la texture rappelle celle du sucre. La stévia, elle, est un extrait végétal dont les composés actifs, les glycosides de stéviol (principalement le rébaudioside A), sont isolés puis purifiés. La réglementation européenne autorise les deux comme additifs alimentaires : l’érythritol sous le code E968, les glycosides de stéviol sous le code E960, d’après le règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires.
La stévia est bien un édulcorant, au sens réglementaire du terme. Ce point revient souvent dans les recherches : oui, les glycosides de stéviol figurent dans la catégorie des édulcorants autorisés par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). La différence fondamentale tient au dosage : quelques milligrammes de stévia suffisent pour sucrer une tasse, alors qu’il faut une cuillère pleine d’érythritol pour un résultat comparable.
Voir aussi Alternatives au sucre : miel, sirop d’agave, sucre de coco, ce qui change
0,2 kcal par gramme : le profil calorique et glycémique comparé
| Critère | Érythritol | Stévia (glycosides de stéviol) | Sucre de table |
|---|---|---|---|
| Pouvoir sucrant (base sucre = 1) | 0,6 à 0,7 | 200 à 300 | 1 |
| Calories | 0,2 kcal/g | 0 kcal (dose infime) | 4 kcal/g |
| Index glycémique | 0 | 0 | 65 à 70 |
| Effet sur l’insuline | Aucun effet notable | Aucun effet notable | Pic glycémique |
| Arrière-goût | Léger effet rafraîchissant | Amertume possible (réglisse) | Aucun |
L’index glycémique nul des deux produits les rend compatibles avec un régime destiné à limiter les pics de glycémie. On le verra plus bas, cette caractéristique ne suffit pas à les déclarer « bons pour la santé » sans nuance. Pour une vue plus large des substituts du sucre, l’article sur les alternatives au sucre (miel, sirop d’agave, sucre de coco) détaille les différences d’index glycémique entre plusieurs options courantes.
Tolérance digestive : pourquoi l’érythritol provoque moins de troubles que les autres polyols
Les polyols (xylitol, maltitol, sorbitol) sont réputés pour leurs effets laxatifs. L’érythritol fait figure d’exception : environ 90 % de la quantité ingérée est absorbée dans l’intestin grêle puis excrétée par les reins, sans atteindre le côlon où la fermentation bactérienne provoque ballonnements et diarrhées. Cette particularité, documentée dans la littérature scientifique, explique que la plupart des adultes tolèrent des doses allant jusqu’à 0,5 à 0,8 g par kilogramme de poids corporel en une prise sans inconfort digestif.
La stévia, consommée en quantité habituelle, ne pose pas de problème digestif notable. Les doses employées sont si faibles que la question se pose rarement.
Les personnes sujettes aux troubles digestifs fonctionnels, notamment celles qui suivent un régime pauvre en FODMAPs, trouveront dans l’article sur les usages du psyllium blond des repères complémentaires sur la gestion du transit.
En cuisine, deux comportements opposés face à la chaleur
L’érythritol fond, caramélise (partiellement) et apporte du volume à une pâte, ce qui en fait un substitut structurel du sucre dans les gâteaux, biscuits et crèmes. Il a cependant tendance à recristalliser en refroidissant, donnant parfois une texture granuleuse aux préparations réfrigérées. La stévia, utilisée en gouttes ou en poudre concentrée, ne fournit aucun volume et ne participe pas à la texture. Elle convient aux boissons chaudes, aux yaourts, aux compotes, mais pas aux recettes où le sucre joue un rôle structurel.
Franchement, c’est la raison pour laquelle les mélanges stévia-érythritol se sont imposés dans le commerce : l’érythritol fournit le corps et le volume, la stévia compense son pouvoir sucrant modéré. Les dosages courants sont de type 1:1 par rapport au sucre en volume, ce qui simplifie les conversions en cuisine.
Pour les préparations fermentées comme le kombucha maison ou le kéfir de fruits, ni la stévia ni l’érythritol ne conviennent : les micro-organismes ont besoin de vrais sucres fermentescibles pour travailler.
Voir aussi Conserver ses huiles : lumière, chaleur et signes de rancissement
Est-ce que l’érythritol est bon pour la santé ?
L’érythritol ne provoque ni caries ni pic glycémique, ce qui constitue deux avantages vérifiables par rapport au sucre. En février 2023, une étude publiée dans Nature Medicine a toutefois associé des taux sanguins élevés d’érythritol à un risque accru d’événements cardiovasculaires (infarctus, AVC). Cette étude, largement relayée (notamment par Le Point), porte sur une corrélation observée chez des patients déjà à risque cardiovasculaire. Elle ne démontre pas de lien de causalité, et l’EFSA n’a pas modifié son évaluation de l’érythritol à ce jour (au 09/09/2026).
La prudence reste de mise pour les personnes souffrant de pathologies cardiovasculaires. Pour les autres, la consommation modérée dans le cadre d’une alimentation variée ne fait l’objet d’aucune alerte réglementaire en Europe.
Quel est l’édulcorant le plus sain ?
Il n’existe pas de réponse unique. La stévia et l’érythritol présentent chacun un profil favorable (zéro index glycémique, pas de caries), mais aucun édulcorant n’est « sain » en soi : il remplace du sucre, il ne rend pas un aliment ultra-transformé nutritionnellement intéressant. L’ANSES rappelle que les édulcorants ne doivent pas servir de prétexte pour maintenir une appétence élevée pour le goût sucré.
Le choix entre les deux dépend de l’usage. Pour sucrer une boisson ou un yaourt, la stévia (quelques gouttes) suffit. Pour remplacer le sucre dans un gâteau, l’érythritol ou un mélange stévia-érythritol est plus adapté. L’article sur le jeûne intermittent 16/8 aborde la question des édulcorants pendant les fenêtres de jeûne, un point qui revient souvent.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre l’érythritol et la stévia ?
L’érythritol est un polyol (sucre-alcool) apportant du volume et 0,2 kcal/g, avec un léger effet rafraîchissant en bouche. La stévia est un extrait végétal au pouvoir sucrant 200 à 300 fois supérieur au sucre, utilisé en quantité infime, parfois accompagné d’une légère amertume.
Est-ce que la stevia est un édulcorant ?
Oui. Les glycosides de stéviol sont classés comme édulcorant (additif E960) par la réglementation européenne et autorisés par l’EFSA dans les denrées alimentaires.
L’érythritol convient-il aux personnes diabétiques ?
Son index glycémique est de 0 et il ne provoque pas de sécrétion d’insuline. Il est compatible avec la gestion de la glycémie, mais toute modification alimentaire liée au diabète doit être discutée avec un professionnel de santé.
À retenir
- Vérifier la liste d’ingrédients des mélanges stévia-érythritol du commerce : certains contiennent aussi du maltodextrine ou d’autres additifs.
- Ne pas utiliser stévia ou érythritol dans les fermentations (kombucha, kéfir) : les micro-organismes ont besoin de sucres fermentescibles.
- Tester la tolérance digestive de l’érythritol progressivement, en commençant par de petites quantités.
- En pâtisserie, privilégier un mélange stévia-érythritol pour conserver volume et pouvoir sucrant.
Léa Fontaine est journaliste conso et bien-être. Ancienne testeuse de produits, elle décrypte les étiquettes, traque les fausses promesses et partage des astuces simples pour mieux manger, mieux consommer et prendre soin de soi au quotidien, sans dogmatisme.
Sources
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