Entre 0 et 12 heures de trempage, puis 15 minutes à 2 heures de cuisson selon la variété : voilà l’écart réel entre une lentille corail et un pois chiche sec. Le tableau ci-dessous rassemble les durées pour chaque légumineuse courante, afin d’éviter les approximations qui mènent à des grains encore croquants ou, à l’inverse, … Lire la suite
Le petit épeautre (Triticum monococcum) et le grand épeautre (Triticum spelta) sont deux espèces botaniques distinctes, séparées par plusieurs milliers d’années de domestication et par un patrimoine génétique très différent : 14 chromosomes pour le premier, 42 pour le second. Cette différence de structure génétique explique pourquoi leurs teneurs en gluten, leurs profils nutritionnels et … Lire la suite
Le chiffre qui suit le T sur un paquet de farine mesure son taux de cendres : la quantité de matières minérales qui subsistent après calcination à 900 °C. Une farine T45 contient au plus 0,50 % de cendres, une T65 entre 0,62 et 0,75 %, une T110 entre 1,00 et 1,20 %. Cette échelle, … Lire la suite
La farine de riz donne une mie friable, celle de sarrasin apporte un goût prononcé, celle de pois chiche tient mieux la cuisson des crêpes salées : aucune farine sans gluten ne remplace le blé à elle seule, et c’est le mélange qui produit un résultat acceptable en pâtisserie comme en boulangerie. Comprendre le comportement … Lire la suite
Réduire le sucre progressivement, par paliers de cinq à sept jours, permet d’abaisser sa consommation sans déclencher les fringales qui font échouer la plupart des tentatives d’arrêt brutal. L’ANSES recommande de ne pas dépasser 100 g de sucres totaux par jour, hors lactose et galactose naturellement présents dans les produits laitiers, alors que la consommation … Lire la suite
Un miel qui cristallise n’est pas un miel périmé : c’est un miel dont la teneur en glucose dépasse celle en fructose, ce qui provoque la formation naturelle de cristaux au fil des semaines. La cristallisation constitue même un indice de miel brut, non chauffé industriellement, selon le décret n° 2003-587 du 30 juin 2003 … Lire la suite
La stévia et l’érythritol sont deux édulcorants d’origine naturelle qui n’apportent ni l’un ni l’autre de calories significatives, mais leur goût, leur tolérance digestive et leur comportement en cuisine diffèrent sur presque tous les points. La stévia, extraite des feuilles de Stevia rebaudiana, possède un pouvoir sucrant 200 à 300 fois supérieur à celui du … Lire la suite
Le miel, le sirop d’agave et le sucre de coco apportent tous des glucides simples et des calories proches de celles du sucre blanc, entre 3 et 4 kcal par gramme selon la teneur en eau du produit. Ce qui change réellement d’un substitut à l’autre, c’est l’index glycémique, la proportion de fructose et le … Lire la suite
Une huile alimentaire commence à s’oxyder dès l’ouverture du flacon, et trois facteurs accélèrent ce processus : la lumière, la chaleur et le contact avec l’oxygène. Selon une étude publiée dans la revue OCL – Oilseeds and fats, Crops and Lipids, la dégradation oxydative peut réduire de moitié la durée de vie d’une huile végétale … Lire la suite
L’huile de lin contient jusqu’à 53 % d’acide alpha-linolénique (ALA), ce qui en fait la source végétale d’oméga-3 la plus concentrée parmi les huiles courantes. Pourtant, l’organisme humain ne convertit cet ALA en EPA et DHA, les formes directement utilisables, qu’à hauteur de 5 à 10 % selon les données publiées par l’ANSES. Comprendre ce … Lire la suite