Nutri-Score : ce qu’il mesure et ce qu’il ne voit pas du tout

Près de 60 % des Français déclarent regarder le Nutri-Score avant d’acheter un produit alimentaire en supermarché. Pourtant, ce petit logo coloré, classé de A (vert foncé) à E (rouge), ne raconte qu’une partie de l’histoire nutritionnelle d’un aliment. Que mesure-t-il exactement ? Quels paramètres lui échappent ? Et surtout, comment s’en servir sans tomber dans ses angles morts ? Je vous propose un décryptage complet, sans diaboliser l’outil ni lui accorder une confiance aveugle.

Comment le Nutri-Score est calculé

Le Nutri-Score a été développé par l’équipe du professeur Serge Hercberg et adopté officiellement en France en 2017. Son principe repose sur un algorithme qui attribue des points positifs et négatifs à un produit alimentaire, toujours calculés sur la base de 100 g ou 100 ml.

Du côté des éléments pénalisés, on retrouve l’énergie (calories), les sucres simples, les acides gras saturés et le sodium (sel). Du côté des éléments valorisés : la teneur en fibres, en protéines, et la proportion de fruits, légumes, légumineuses et oléagineux. Le score final, obtenu en soustrayant les points positifs des points négatifs, détermine la lettre affichée sur l’emballage, de A (le plus favorable) à E (le moins favorable).

Ce calcul standardisé a un avantage majeur : il permet de comparer rapidement deux produits similaires dans un rayon. Quand je fais mes courses et que j’hésite entre deux paquets de céréales, un coup d’œil au Nutri-Score me donne un premier tri. Mais ce premier tri n’est pas un verdict complet, loin de là. Pour bien composer un petit-déjeuner équilibré, il faut aller au-delà de la lettre.

Ce que le Nutri-Score mesure vraiment

Le Nutri-Score se concentre sur la composition nutritionnelle brute d’un produit. Il évalue des macro-critères directement liés aux grandes recommandations de santé publique : réduire le sucre, limiter le sel et les graisses saturées, augmenter l’apport en fibres et en fruits et légumes.

C’est un outil pensé pour les achats rapides en grande surface. Son rôle est de simplifier l’information nutritionnelle, souvent complexe et difficile à lire dans le tableau au dos de l’emballage. Selon Santé publique France, le Nutri-Score a contribué à améliorer la qualité nutritionnelle moyenne des paniers d’achat dans les foyers qui l’utilisent régulièrement.

Pour résumer, le Nutri-Score mesure :

• La densité calorique pour 100 g ou 100 ml
• La teneur en sucres simples
• La teneur en acides gras saturés
• La teneur en sel (sodium)
• La teneur en fibres
• La teneur en protéines
• La proportion de fruits, légumes, légumineuses, fruits à coque

Ce périmètre est utile mais incomplet. Si vous souhaitez mieux comprendre l’intérêt nutritionnel des fruits à coque et oléagineux, leur classement Nutri-Score peut d’ailleurs surprendre, comme nous le verrons plus loin.

Additifs et ultra-transformation : les grands absents

Voici le point qui fait le plus débat, et à juste titre. Le Nutri-Score ne prend pas en compte les additifs alimentaires. Un produit bourré d’émulsifiants, de colorants artificiels, d’édulcorants intenses ou de conservateurs controversés peut parfaitement décrocher un A ou un B, tant que ses valeurs nutritionnelles brutes sont correctes.

Prenons un exemple concret que je croise souvent en rayon : un yaourt aux fruits 0 % de matière grasse, sucré aux édulcorants, contenant de l’amidon modifié, des arômes artificiels et un colorant. Son Nutri-Score ? Souvent A ou B. Pourtant, c’est un produit ultra-transformé selon la classification NOVA, qui identifie quatre groupes d’aliments en fonction de leur degré de transformation industrielle.

La classification NOVA, développée par des chercheurs de l’Université de São Paulo, distingue :

• Groupe 1 : aliments bruts ou peu transformés (fruits, légumes, viande fraîche)
• Groupe 2 : ingrédients culinaires (huile, beurre, sel)
• Groupe 3 : aliments transformés (conserves, fromages affinés)
• Groupe 4 : produits ultra-transformés (plats préparés industriels, sodas, biscuits)

Le Nutri-Score ignore totalement cette grille. Un aliment du groupe 4 peut être mieux noté qu’un aliment du groupe 1. C’est le cas de l’huile d’olive vierge extra, classée C ou D en Nutri-Score à cause de sa teneur en lipides, alors qu’il s’agit d’un aliment brut aux bénéfices cardiovasculaires largement documentés.

De même, les pesticides, les perturbateurs endocriniens, l’origine des ingrédients et le mode de production ne sont pas intégrés. Un produit bio et un produit conventionnel identiques sur le plan nutritionnel auront exactement le même Nutri-Score. Pour creuser la question des garanties apportées par les labels biologiques, je vous recommande de consulter mon article sur les différences entre labels AB, Eurofeuille et Demeter.

Le piège de la comparaison entre catégories

L’erreur la plus courante avec le Nutri-Score consiste à comparer des produits de catégories totalement différentes. Ce logo a été conçu pour aider à choisir entre deux produits similaires au sein d’un même rayon : deux marques de pizzas surgelées, deux sauces tomate ou deux boîtes de céréales. Pas pour comparer une pizza avec une pomme.

Pourtant, visuellement, le classement de A à E donne l’impression d’une échelle universelle. Quand un consommateur voit un plat préparé noté B et un fromage noté D, il peut logiquement penser que le plat préparé est meilleur pour la santé. Or le fromage, consommé en quantité raisonnable, apporte du calcium, des protéines et des ferments lactiques que le plat préparé, même noté B, ne fournit pas forcément.

Autre piège classique : les portions réelles. Le calcul sur 100 g pénalise les produits consommés en petites quantités (huile d’olive, beurre, miel) et avantage ceux consommés en grandes quantités (céréales soufflées, boissons). Personne ne consomme 100 g d’huile d’olive en un repas, mais le score est calculé comme si c’était le cas. Si vous cherchez à bien choisir votre miel, ne vous fiez pas uniquement à sa lettre Nutri-Score, qui sera forcément élevée à cause du sucre naturel.

Pour les goûters des enfants, ce réflexe de comparaison inter-catégories peut conduire à des choix contre-productifs : un biscuit noté B n’est pas nécessairement préférable à une poignée de noix de cajou notée C.

Nutri-Score 2024 : ce qui a changé

Face aux critiques récurrentes, l’algorithme du Nutri-Score a été révisé en profondeur et la nouvelle version est progressivement déployée depuis 2024. Cette mise à jour, pilotée par le comité scientifique international du Nutri-Score, apporte plusieurs corrections importantes.

Les principaux changements concernent :

• Une pénalisation renforcée du sucre : les seuils ont été abaissés, ce qui déclasse les céréales de petit-déjeuner et les boissons sucrées
• Une meilleure valorisation des céréales complètes et des légumineuses comme les lentilles
• Une pénalisation accrue du sel, notamment dans les plats préparés
• Un traitement spécifique des huiles végétales : l’huile d’olive et l’huile de colza sont désormais mieux classées grâce à la prise en compte du ratio acides gras insaturés/saturés
• Un durcissement pour les produits laitiers sucrés (desserts, yaourts aromatisés)
• Une distinction plus fine pour les viandes rouges et transformées

Ces ajustements corrigent certaines incohérences, comme le classement défavorable de l’huile d’olive ou la notation trop favorable de certaines céréales soufflées très sucrées. Mais le périmètre fondamental n’a pas changé : les additifs, les pesticides et le degré de transformation restent en dehors du calcul. Selon le centre de recherche en nutrition humaine CeRNUT, ces choix sont volontaires : le Nutri-Score se veut un outil nutritionnel, pas un indicateur global de qualité alimentaire.

La mise à jour 2024 représente un progrès réel, mais elle ne transforme pas le Nutri-Score en outil exhaustif. Il reste ce qu’il est : un indicateur partiel, utile dans son périmètre.

Tableau comparatif : ce que le Nutri-Score voit et ce qu’il ignore

Pour y voir plus clair, voici un tableau qui résume les critères pris en compte par le Nutri-Score et ceux qui lui échappent. Je l’utilise souvent comme aide-mémoire quand je décrypte un produit en rayon.

Ce tableau montre bien que le Nutri-Score couvre environ la moitié des critères qu’un consommateur averti devrait vérifier avant d’acheter. Pour une lecture complète, il faut croiser le score avec d’autres outils.

Comment utiliser le Nutri-Score au quotidien

Ma recommandation, après des années à décortiquer les étiquettes, est simple : utilisez le Nutri-Score comme premier filtre, jamais comme verdict final. Voici la méthode que j’applique moi-même et que je conseille autour de moi.

Étape 1 : comparer uniquement dans la même catégorie

Deux sauces tomate, deux paquets de biscottes, deux yaourts nature. C’est dans ce cadre que le Nutri-Score est le plus pertinent. Évitez de comparer un fromage avec un dessert végétal : les matrices alimentaires sont trop différentes pour que la comparaison ait du sens.

Étape 2 : retourner le paquet et lire la liste d’ingrédients

C’est la règle d’or. La liste est classée par ordre décroissant de quantité. Si les trois premiers ingrédients sont du sucre sous différentes appellations (glucose, sirop de glucose-fructose, dextrose), le A ou B en façade perd beaucoup de sa valeur. Pour développer ce réflexe, mon guide sur le décryptage des codes sur les œufs vous montre comment une simple lecture d’emballage change la donne.

Étape 3 : vérifier le degré de transformation

L’application Open Food Facts affiche à la fois le Nutri-Score et la classification NOVA. En croisant les deux, vous repérez immédiatement les produits bien notés mais ultra-transformés. C’est un réflexe qui prend dix secondes et qui évite bien des erreurs.

Étape 4 : privilégier les aliments bruts autant que possible

Un fruit frais, une poignée de noix, un morceau de fromage au lait cru, un filet de poisson non pané : ces aliments n’ont souvent pas de Nutri-Score (il n’est obligatoire que pour les produits emballés portant un tableau nutritionnel). Et ce sont pourtant les meilleurs choix. Pour manger local même en hiver, les produits bruts de saison restent le premier réflexe à adopter.

Étape 5 : ne pas culpabiliser

Un produit noté D ou E n’est pas un poison. Le Nutri-Score est un outil statistique de santé publique, pas un jugement moral. Un carré de chocolat noir noté D consommé avec plaisir en fin de repas ne ruine pas un régime alimentaire équilibré. L’essentiel, comme le rappellent les recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS), c’est l’équilibre global sur la journée et la semaine, pas la note d’un produit isolé.

Pour compléter cette approche, pensez aussi à bien vous hydrater au quotidien : les boissons sucrées, même notées B ou C, ne remplacent jamais l’eau.

Si vous cherchez à améliorer votre digestion naturellement, la qualité des aliments que vous choisissez compte bien plus que leur lettre sur l’emballage. Et pour conserver vos légumes frais plus longtemps, privilégiez les circuits courts qui réduisent le temps entre la récolte et votre assiette.

Le Nutri-Score est un outil de santé publique conçu pour aider le plus grand nombre à faire de meilleurs choix en rayon. Il remplit ce rôle. Mais il n’a jamais prétendu être un label de qualité globale. En le combinant avec la lecture d’étiquettes, la classification NOVA et un peu de bon sens, vous disposez d’une méthode solide pour remplir votre panier en connaissance de cause. Si vous avez des préoccupations nutritionnelles spécifiques ou un trouble alimentaire, je vous encourage à consulter un diététicien ou un médecin nutritionniste qui pourra vous accompagner de manière personnalisée.