Le chiffre qui suit le T sur un paquet de farine mesure son taux de cendres : la quantité de matières minérales qui subsistent après calcination à 900 °C. Une farine T45 contient au plus 0,50 % de cendres, une T65 entre 0,62 et 0,75 %, une T110 entre 1,00 et 1,20 %. Cette échelle, fixée par la réglementation française applicable aux farines de blé tendre, repose sur un principe direct : plus le chiffre est élevé, plus la farine conserve l’enveloppe du grain, et plus elle apporte de fibres, de minéraux et de couleur.
Taux de cendres, fibres et couleur : trois farines côte à côte
| Critère | T45 | T65 | T110 |
|---|---|---|---|
| Taux de cendres | ≤ 0,50 % | 0,62 à 0,75 % | 1,00 à 1,20 % |
| Couleur | Très blanche | Blanc crème | Beige soutenu |
| Teneur en fibres (pour 100 g) | ~2,5 g | ~3,5 g | ~6 g |
| Absorption d’eau | Faible | Moyenne | Élevée |
| Usages principaux | Pâtisserie fine, crêpes, béchamel | Pain, pizza, pâtes à tarte, cakes salés | Pain semi-complet (souvent en mélange) |
La T45 absorbe moins d’eau parce que ses particules d’amidon, très fines, gonflent rapidement. Cela donne des pâtes plus souples, plus lisses, qui lèvent facilement dans un four chaud.
Voir aussi Farines sans gluten : sarrasin, riz, pois chiche et leurs comportements
La T45 ne dépasse pas 0,50 % de cendres : c’est la farine la plus raffinée du commerce
Quelle est la particularité de la farine T45 ? C’est la farine de blé tendre la plus blanche et la plus pauvre en minéraux vendue en France. Son très faible taux de cendres la rend idéale pour les préparations où la légèreté prime : génoises, crêpes fines, brioches, béchamel. Elle produit une mie aérée, presque cotonneuse, avec un goût neutre qui laisse les autres ingrédients s’exprimer.
Quelle différence entre farine T45 et T65 ? La T65 contient davantage de particules d’enveloppe du grain. Elle est légèrement plus colorée, un peu plus riche en fibres et en minéraux, et donne un résultat plus rustique. Pour une pâte à tarte, passer de T45 à T65 se traduit par un fond plus ferme et un goût de froment plus marqué. Pour un gâteau au yaourt, la T45 rend la mie plus moelleuse, la T65 la rend un peu plus dense. Peut-on remplacer l’une par l’autre ? Oui, dans la plupart des recettes du quotidien, le remplacement fonctionne sans modifier les proportions : la différence reste subtile.
La T65 reste une farine blanche, et c’est la référence pour le pain courant
Est-ce que la farine T65 est une farine blanche ? Oui. En France, les farines classées jusqu’à T65 inclus sont considérées comme blanches. La T80, dite bise, marque le début des farines semi-complètes.
Quand utiliser la farine T65 ? C’est la farine de référence pour le pain de tradition française, les pâtes à pizza, les pâtes à tarte et les cakes salés. Elle tolère bien le travail au levain naturel parce que ses particules de son nourrissent les ferments. Autant le dire, c’est la farine du quotidien pour ceux qui veulent un résultat moins aseptisé que la T45 sans basculer vers les farines complètes.
La T110, semi-complète, gagne à être mélangée avec une T65
La farine T110 garde une part importante de l’enveloppe du grain. Elle apporte davantage de fibres, un goût plus prononcé et une couleur beige marqué, comme l’indiquent les données de la table Ciqual publiée par l’ANSES. En contrepartie, le réseau de gluten se forme moins bien : utilisée seule, elle donne un pain dense, compact, qui lève peu.
La solution la plus courante consiste à mélanger T110 et T65. 250 g de T65 et 250 g de T110, soit 500 g de farine totale. Le pain obtenu garde du moelleux grâce à la T65 tout en bénéficiant des fibres de la T110. Pour les personnes qui souhaitent explorer d’autres pistes, l’article sur les farines sans gluten détaille les alternatives à base de riz, de sarrasin ou de pois chiche, dont le comportement en cuisson diffère sensiblement.
Un point à garder en tête : une farine T110 absorbe plus d’eau. Il faut augmenter l’hydratation de la pâte de 5 à 10 % par rapport à une recette écrite pour de la T65, sous peine d’obtenir un résultat sec. Pour les recettes sucrées dans lesquelles on cherche à réduire le sucre par paliers, le goût naturellement plus marqué de la T110 peut compenser une partie de la sensation de fadeur.
Léa Fontaine est journaliste conso et bien-être. Ancienne testeuse de produits, elle décrypte les étiquettes, traque les fausses promesses et partage des astuces simples pour mieux manger, mieux consommer et prendre soin de soi au quotidien, sans dogmatisme.
Sources
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